TUGAS MATA KULIAH
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
Jenis Morfologi dan Komposisi Kimia
pada Kacang-kacangan
Oleh :
1. Sri Yuni Hartiningsih (1033010018)
2. Duwi Indra Ning Tias (1033010022)
3. Taufik Hidayah (1033010035)
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
2011
BAB I
TINJAUAN PUSTAKA
Bahan pangan secara umum didefinisikan sebagai bahan yang dapat dimakan, yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan ataupun minuman bagi konsumsi manusia, termasuk juga bahan makanan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang dipergunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. (www.asiatour.com)
Mengacu pada arti diatas, bahan pangan dapat dikelompokkan ke dalam dua jenis. Yaitu bahan pangan hewani dan bahan pangan nabati.
Yang termasuk ke dalam bahan pangan hewani adalah susu, daging, ikan, dan telur. Yang termasuk ke dalam bahan pangan nabati adalah serealia, kacang kacangan, umbi-umbian, rempah-rempah, buah & sayur, bahan penyegar, dan bahan-bahan hasil perkebunan lainnya.
Kacang adalah istilah non-botani yang biasa dipakai untuk menyebut biji sejumlah tumbuhan polong-polongan (namun tidak semua). Dalam percakapan sehari-hari, kacang dipakai juga untuk menyebut buah (polong) atau bahkan tumbuhan yang menghasilkannya. Di Jakarta, kata "kacang" biasanya dimaksudkan untuk polong kacang tanah. Kata ini sebenarnya dipakai untuk menyebut biji kering yang berbentuk menyerupai ginjal dan dimakan setelah dikeringkan.
Pengertian "kacang" tidak sama dengan nut dalam bahasa Inggris, namun lebih dekat dengan pengertian pulse ditambah dengan kedelai, kacang tanah dan sejumlah sayuran legum (kacang panjang).
Kacang biasanya mengandung protein dan/atau lemak yang cukup tinggi, sehingga banyak yang dihargai sebagai bahan pangan yang penting. Biji legum kering yang besar dan mengandung banyak tepung biasanya tidak disebut "kacang", melainkan "kara" atau "koro".
Dalam konteks pangan, "kacang" dipakai pula untuk menyertai nama produk pangan olahan yang biasanya dibuat dari kacang tanah.
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.
Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak.
Nilai Gizi dan Penggunaan
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna, bentuk, ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang kedelai, yang sebagian besar masih diimpor. Sebenarnya telah banyak usaha yang dilakukan untuk mengangkat kacang-kacangan lokal Indonesia, seperti kacang kecipir, kacang tunggak (kacang tolo) kacang jogo dan koro-koroan. Tetapi hasilnya ternyata masih belum memuaskan. Artinya masih belum merakyat, apalagi untuk dapat disejajarkan dengan kedelai.
Kacang-kacangan dikonsumsi dalam jumlah besar di seluruh dunia. Masyarakat Afrika, India, Amerika Tengah dan Selatan mengkonsumsi 50 sampai 150 gram kacang-kacangan per hari. Meskipun belum ada angka pasti, konsumsi kacangan di Indonesia, kecuali kacang kedelai, masih kecil.
Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapat menyumbangkan lebih dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut.
Disamping menghasilkan tepung sebagai bahan makanan, industri pengolah kacang-kacangan ternyata dapat pula menghasilkan dan menjual serat makanan, vitamin B, mineral dan mungkin bahan-bahan yang lebih eksotis, misalnya enzim.
Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan menandung vitamin C yang cukup tinggi. Kacang-kacangan dapat juga digunakan sebagai bahan utama atau bahan tambahan dalam fermentasi berbagai makanan tradisional seperti kecap, tempe, tahu, tauco dan idli. Banyak makanan terfermentasi dibuat dengan bahan dasar kedelai, yang sebenarnya dapat dicampur dengan jenis kacang-kacangan yang lain.
Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki.
Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau “curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan dapat digunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain. Kacang-kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi.
Berkat hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan, berbagai masalah dalam pemanfaatan kacang-kacangan untuk konsumsi manusia seperti tripsin inhibitor, lektin atau hemaglutinin, tanin dan fitat dapat dihilangkan dengan pemasakan dan cara pengolahan yang benar. Juga masalah timbulnya flatulensi (kembung perut), keterbatasan kandungan sistein dan metionin dan lamanya waktu pemasakan telah dapat diatasi dengan baik.
Kita harus meningkatkan daya tarik kacang-kacangan dan meningkatkan image dan minat masyarakat agar lebih banyak mengkonsumsinya. Hal ini dapat dilakukan dengan memberikan informasi yang benar, sehingga masyarakat memasak dan mengkonsumsi kacang-kacangan karena mengetahui bahwa hal ini akan meningkatkan mutu makanan dan kesehatan mereka.
BAB II
Penerapan di Bidang Pangan
A. Kacang Hijau
I. Vitamin dan Mineral
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh.
Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau.
Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung. Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan.
v Sistematika kacang hijau adalah sebagai berikut :
Klasifikasi
Kingdom: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas: Rosidae
Ordo: Fabales
Famili: Fabaceae (suku polong-polongan)
Genus: Phaseolus
Spesies: Phaseolus radiatus L
II. Sifat Organoleptik
Sifat organoleptik Kacang hijau : sama halnya dengan bahan pangan lainnnya, penyimpanan yang lama dan kondisi penyimpanan yang jelek menyebabkan tekstur kacang hijau berubah menjadi berkerut (kisut) dan teksturnya tidak utuh lagi. Rasanya juga menjadi tidak enak.
III. Perubahan Sifat Fisik dan Kimia
Telah dilakukan isolasi atau ekstraksi pati dari kacang hijau kemudian beberapa karakteristik penting ditentukan. Hasil atau rendemen dari pati yang diperoleh sebesar 31,1% dari biji utuhnya.
Bentuk granula pati oval hingga bulat dengan diameter butiran 7-26 µm; hasil Scanning Mikrograf Elektron mempunyai permukaan halus; Suhu gelatinisasi berkisar 58-67-82° C dan entalpi gelatinisasi sebesar 18,5 Jlg. Kadar amilosa total 45,3% , dan 12,1% diantaranya membentuk kompleks dengan lipid. Pola difraksi sinar-X adalah type - C dan intensitas sinar-X jauh lebih kuat daripada pati kacang-kacangan lainnya. Pati kacang hijau juga menunjukkan swelling factor yang tinggi (43,6 pada suhu 95 ° C dalam air). Hasil analysis Viscoamylographic dari pasta pati (6% w/v) tidak menunjukkan adanya puncak viskositas pada suhu 95 °C [viskositas rendah 200 BU, viskositas meningkat 140 BU selama siklus bertahan pada 95 ° C dan kembali ke 220 BU lagi]; butiran pati kacang hijau mudah terhidrolisis oleh a-amilase pancreas babi (76,4% pada 72 jam). Retrogradasi pati kacang hijau (yang diukur dengan perubahan sineresis, kekuatan gel, entalpi dan intensitas sinar-X difraksi) tampaknya lebih parah dibandingkan dengan pati kacang-kacangan lainnya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati kacang hijau berbeda dengan pati kacang-kacangan lainnya secara signifikan (15,19,20,26-29) dalam hal kandungan amilosanya, tingkat aksesibilitas air dan amilase ke daerah amorf granula pati, tingkat asosiasi rantai pati dalam daerah amorf dan kristal, serta intensitas Difraksi sinar-X. Perbedaan-perbedaan ini mempengaruhi variasi factor pembengkakan, pencucian amilosa, enzyme digestibility, parameter gelatinisasi dan tingkat retrogradasinya.
IV. Contoh penerapan dalam bahan pangan
Kacang Hijau (Phaseolusvulgaris), termasuk kacang kacangan yang yang mudah diperoleh dan sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat di indonesia. Kacang hijau merupakan sumber protein, kalori & vitamin & mineral. Produk olahan kacang hijau umumnya dikonsumsi langsung setelah diolah, misalnya bubur kacang hijau, es kacang hijau, sebagai isian makanan misalnya isian onde onde, kue phia, dll. Selain itu produk olahan kacang hijau dalam bentuk kering misalnya untuk bahan baku biskuit, cereal makanan bayi & anak anak. Salah satu produk alternatif lainnya bisa diolah sebagai minuman siap saji yang umumnya disebut sebagai sari kacang hijau.
Sari kacang hijau merupakan cairan yang berasal dari extract kacang hijau. Sari kacang hijau merupakan sumber protein yang sangat baik, karena bahan bakunya dikenal sebagai sumber protein nabati yang bermutu baik. Rasanya yang enak dan khasiatnya yang sangat baik untuk kesehatan, membuka peluang bisnis yang menguntungkan, karena kita tidak kesulitan untuk memasarkannya.
Bisnis sari kacang hijau bisa dimulai secara kecil kecilan/industri rumah tangga, dengan peralatan dapur dengan investasi ringan, dan apabila berkembang bisa dikembangkan menjadi industri yang lebih besar, karena peralatan industrinya mudah didapat. Peralatan yang digunakan untuk industri sari kacang hijau adalah sama dengan yang digumnakan untuk industri susu kedelai, yaitu: Mesin sari kedelai langsung pisah ampas. Sedangkan untuk pengemasannya bisa menggunakan Cup Sealer.
v Proses pembuatan sari kacang hijau :
1. Sortasi kacang hijau
2. Proses perendaman
3. Proses perebusan
4. Proses pembuatan sari kacang hijau
5. Proses pemasakan susu kacang hijau
6. Proses pengemasan
V. Perubahan yang disebabkan oleh Mikroorganisme
Fermentasi susu kacang hijau dengan penambahan kultur Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir dapat meningkatkan sifat fungsionalnya. Sumber energi utama dari kedua mikroorganisme tersebut adalah laktosa, sementara susu kacang hijau tidak mengandung laktosa. Kandungan gula dalam susu kacang hijau sebagai sumber energi bagi mikroorganisme sangat terbatas, sehingga diperlukan penambahan glukosa sebagai sumber energi yang dapat langsung digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jumlah starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan konsentrasi glukosa terhadap kadar beta karoten, polifenol total dan aktivitas ”merantas” radikal bebas kefir susu kacang hijau
B. Kacang Tanah
Kacang tanah ( Arachis hypogeae L.) merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal dari Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Penanaman pertama kali dilakukan oleh orang Indian (suku asli bangsa Amerika). Di Benua Amerika penanaman berkembang yang dilakukan oleh pendatang dari Eropa. Kacang Tanah ini pertama kali masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17, dibawa oleh pedagang Cina dan Portugis. Nama lain dari kacang tanah adalah kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala. Bahasa Inggrisnya kacang tanah adalah “peanut” atau “groundnut”.
v Sistematika kacang tanah adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan
Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji
Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup
Klas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua
Ordo : Leguminales
Famili : Papilionaceae
Genus : Arachis
Spesies : Arachis hypogeae L.; Arachis tuberosa Benth.; Arachis guaramitica Chod &
Varietas-varietas kacang tanah unggul yang dibudidayakan para petani biasanya bertipe tegak dan berumur pendek (genjah). Varietas unggul kacang tanah ditandai dengan karakteristik sebagai berikut:
a. Daya hasil tinggi.
b. Umur pendek (genjah) antara 85-90 hari.
c. Hasilnya stabil.
d. Tahan terhadap penyakit utama (karat dan bercak daun).
e. Toleran terhadap kekeringan atau tanah becek.
v Varietas kacang tanah di Indonesia yang terkenal, yaitu:
a. Kacang Brul, berumur pendek (3-4 bulan).
b. Kacang Cina, berumur panjang (6-8 bulan).
Kacang Holle, merupakan tipe campuran hasil persilangan antara varietas-varietas yang ada. Kacang Holle tidak bisa disamakan dengan kacang “Waspada” karena memang berbeda varietas.
I. Vitamin dan Mineral
Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue.
Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah bekerja meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan resoki penyakit jantung koroner. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat.
Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9.
Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah, penyakit keputihan dan insomnia. Namun Kacang tanah sangat dicegah pada mereka yang menghadapi penyakit jenis kanker payudara dan yang mempunyai masalah jerawat atau acne juga dinasihatkan berhenti mengonsumsi kacang tanah.
Pada kacang tanah, kaya akan lemak dan protein yang tinggi sedangkan protein dan mineralnya hanya sebagai senyawa tambahan yang ikut menyusun dari kacang tanah tersebut.
II. Sifat Organoleptik
Kacang tanah pada penyimpanan yang lama dan kondisi penyimpanan yang jelek menyebabkan perubahan tekstur kacang tanah menjadi berkerut (kisut) dan tidak utuh lagi, menyebabkan bau dan rasa yang tidak enak.
III. Perubahan Sifat Fisik dan Kimia
Kacang tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri tuberculosis ( Penyakit TBC ).
Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi :
- Perubahan air yang dibutuhkan
- Perubahan padatan yang terlarut
- Sifat bahan saat pemanasan
IV. Perubahan yang disebabkan oleh Mikroorganisme
Kontaminasi aflatoksin
Kacang tanah yang mengalami kontaminasi oleh kapang Aspergillus flavus dapat menghasilkan aflatoksin. Aflatoksin, terutama B1 diketahui sangat karsinogenik, toksik, hepatotoksin, dan mutagenik pada manusia, mamalia, dan unggas. Pada kacang tanah, B1 ditemukan pada polong segar, polong, kering, biji, dan produk olahan. Untuk mencegah infeksi dapat dilakukan dengan perbaikan budidaya, terutama pengairan pada periode kritis, pengeringan pasca panen, pemenuhan kebutuhan gizi, dan pengendalian penyakit daun.
V. Contoh Penerapan pada Industri Pangan.
Kacang Kulit Garuda ( Kacang Tanah )
Pada hasil produksi Kacang Kulit Garuda yaitu dengan menggunakan bahan utama yakni kacang tanah masih terdapat kandungan air pada kacang tanah. Namun kadar air kacang hanya sampai batas tertentu agar kacang lebih matang sehingga teksturnya lebih renyah. Kualitas kacang dimasukkan dalam katagori bagus apabila kacang setelah dicabut langsung diproses karena kandungan kadar air yang masih banyak dapat berpengaruh dengan rasa kacang. Apabila kacang disimpan terlebih dahulu maka kadar air dari kacang akan berkurang sehingga kualitasnya juga akan berkurang, dan dengan adanya kandungan minyak menyebabkan rasa kacang menjadi tengik.
C. Kacang Merah
Kacang jogo (Phaseolus vulgaris L) bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan dataran Cina. Selanjutnya tanaman tersebut menyebar ke daerah lain seperti Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur, dan Afrika Barat. Di Indonesia, daerah yang banyak ditanami kacang jogo adalah Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Batu (Bogor), dan Pulau Lombok.
Biji kacang jogo berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Oleh karena itulah, dalam kehidupan sehari-hari kacang jogo juga disebut sebagai kacang merah (red kidney bean). Nama lain untuk kacang merah adalah kacang galing. Kacang merah hanya dimakan dalam bentuk biji yang telah tua, baik dalam keadaan segar maupun yang telah dikeringkan.
Biasanya yang dimanfaatkan dari kacang merah adalah bijinya. Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial. Kacang merah dapat digunakan sebagai sayuran (sayur asam, sup), campuran salad, sambal goreng, kacang goreng, bahan dodol, wajik, dan aneka kue lainnya.
 | |
Klasifikasi Kingdom: Plantae (Tumbuhan) Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas: Rosidae Ordo: Fabales Famili: Fabaceae (suku polong-polongan) Genus: Vigna Spesies: Vigna angularis (Willd.) Ohwi & H.Ohashi | |
I. Vitamin dan Mineral
Selain dimasak menjadi berbagai makanan lezat, kandungan nutrisi kacang merah juga luar biasa kaya. Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.
Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat makanan (fiber), vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor, mangaan, besi, thiamin, dan protein. Setiap 100 gram kacang merah kering yang telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari angka kecukupan protein harian.
Kandungan protein dan profil asam amino dalam 100 gr kacang merah (kidney bean) dari yang terbanyak adalah asam glutamat (1323 mg), asam aspartat (1049 mg), leucine (693 mg), lysine (595 mg), arginine (537 mg), serine (472 mg), phenylalanine (469 mg), valine (454 mg), isoleucine (383 mg), proline (368 mg), threonine (365 mg), alanine (364 mg), glycine (339 mg), dan lain-lain sisanya di bawah 300 mg.
Kandungan protein dalam kacang polong, termasuk kacang merah, sudah lama diakui kontribusinya pada menu makanan sehari-hari. Bahkan kacang merah memasok kebutuhan protein hampir sama banyaknya dengan daging. Walaupun protein nabati yang terkandung dalam kacang merah tergolong protein tak lengkap karena kurang lengkanya profil asam amino esensial, namun dengan mudah dapat dilengkapi dengan mengkonsumsi kacang merah bersama padi-padian/sereal, produk susu, atau sejumlah kecil daging. Jadi, tidak sulit untuk melengkapi kekurangan komponen protein (asam amino) yang terdapat pada kacang merah.
Nutrisi vitamin dalam kacang merah diantaranya adalah folat yang mampu mencukupi kebutuhan harian sebesar 33 persen, 11 persen kebutuhan thiamin, 10 persen kebutuhan vitamin K, 6 persen kebutuhan vitamin B6, dan lain-lain sisanya di bawah 3 persen.
Kacang merah merupakan sumber mineral yang baik. Komposisi mineral per 100 gram kacang merah kering adalah fosfor (410 mg), kalsium (260 mg), mangan (194 mg), besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg), serta natrium (15 mg). Kalsium sangat berguna untuk menjaga kesehatan tulang, sedangkan besi untuk mencegah anemia. Tembaga yang terdapat pada kacang merah berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernafasan, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim tirosinase dan sitokhrom oksidase. Tirosinase mengatalisis reaksi oksidasi tirosin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan rambut).
Mineral seng merupakan komponen penting dari berbagai enzim yang berperan penting di dalam tubuh, sedangkan kalium berfungsi menjaga keseimbangan natrium di dalam darah untuk mencegah hipertensi dan penyakit kardiovaskuler. Kandungan fosfor pada kacang merah dapat digunakan untuk pembentukan tulang dan gigi, serta penyimpanan dan pengeluaran energi. Sedangkan magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat.
Kandungan mangan pada kacang merah juga sangat baik. Mangan merupakan kofaktor beberapa enzim penting. Sebagai contoh, dalam proses sintesis kolesterol dari asetil-koA diperlukan enzim yang mengandung mangan yaitu enzim mevalonat kinase. Dalam pencernaan protein, enzim peptidase memerlukan ion mangan atau ion kobalt sebagai kofaktor.
II. Sifat Organoleptik
Kacang merah pada proses penyimpanan yang lama dan kondisi penyimpanan dilihat dari faktor suhu dan konsentrasi kekerasan kacang merah. Maka akan menyebabkan perubahan tekstur kacang tanah menjadi berkerut (kisut), perubahan warna, menyebabkan bau dan rasa yang tidak enak.
III. Perubahan Sifat Fisik dan Kimia
Faktor yang diambil yaitu perubahan akibat dari proses penyimpanan. Perubahan yang terjadi perubahan air yang dibutuhkan. Selain itu juga perubahan pada saat proses memasakan dengan pemanasan, sifat bahan dapat mengalami perubahan menjadi lebih lunak.
IV. Perubahan yang disebabkan oleh Mikroorganisme
Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang:
· perubahan warna benih
· kemampuan berkecambah rusak
· bau dan cita rasa yang buruk
· terjadi metabolit racun
· berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)
V. Contoh Penerapan pada Industri Pangan.
Kacang merah dapat dimaanfaatkan menjadi selai. Hasil olahan yang didapatkan akan memiliki kandungan serat yang tinggi. Selain itu kaya akan mineral dan vitamin. Dengan adanya kandungan lemak omega3 pada kacang merah, maka selai ini dapat sangat membantu dalam kinerja otak dan mempertahankan energi dalam tubuh.
D. Kacang Kedelai
I. Vitamin dan Mineral
Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Tidak seperti makanan lain yang mengandungi lemak jenuh dan tidak dapat dicerna yang terdapat pada sebagian besar makanan hewan, kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori rendah dibandingkan protein dan bertindak sebagai makanan yang tidak menggemukkan bagi penderita obesitas.
Beberapa jenis varietas kedelai yaitu kedelai muria, tengger, meratus, orba, galunggung, lokon, guntur, wilis, bromo, argomulyo, mahameru dan dempo. Komposisi zat gizi kedelai bervariasi menurut varietas, keadaan tempat tumbuh, umur saat dipanen dan budidaya penanaman.
Lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering. Protein 40% dan lemak 20%. Kedelai kering mengandung 35% karbohidrat dan 5% abu. Kedelai: 8% berat kulit, 90% kotiledon (keping biji) dan 2% hipokotil (embrio). Mayoritas protein kedelai tahan terhadap panas saat pemanasan. Karena itu. Produk kedelai memerlukan proses dengan panas misal tahu dan susu kedelai
Kedelai adalah sumber protein komplit/lengkap. Protein lengkap adalah protein yang mengandung asam amino esensial yang jumlahnya cukup banyak. Asam amino esensial adalah asam amino yang harus diperoleh langsung dari makanan karena tidak bisa dibuat oleh tubuh manusia. Karena itulah, kedelai adalah salah satu sumber protein terbaik, terutama untuk vegetarian dan orang yang tidak tega/bisa makan daging. Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok.
Kacang kedelai juga mengandung kalsium, besi, potassium dan phosphorus. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Kacang kedelai merupakan salah satu yang mengandung protein tinggi, makanan yang berkalsium tinggi, kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia. Sedangkan tisu lemak hewan diketahui mengandung 20 kali lipat baja berat, racun serangga dan racun tanaman dibandingkan yang terdapat pada tanaman kacang-kacangan.
v Sistematika kacang kedelai adalah sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Upafamili : Faboideae
Genus : Glycine (L.)
II. Sifat Organoleptik
Sifat organoleptik kacang kedelai : seperti bahan pangan lainnya, penyimpanan yang lama dan kondisi penyimpanan yang jelek menyebabkan perubahan warna kacang kedelai menjadi kuning, bentuknya menjadi berkerut dan tidak utuh, rasa dan baunya menjadi tidak enak.
III. Perubahan Sifat Fisik dan Kimia
Faktor yang diambil yaitu perubahan akibat dari proses penyimpanan. Perubahan yang terjadi perubahan air yang dibutuhkan. Selain itu juga perubahan pada saat proses memasakan dengan pemanasan, sifat bahan dapat mengalami perubahan menjadi lebih lunak.
IV. Contoh penerapan dalam bahan pangan
Makanan berbasis kacang kedelai bukan hanya ditemukan pada tahu. Kini, banyak bermunculan produk makanan berbasis kacang kedelai yang bisa Anda temukan di pasaran. Seperti soy bar, soy protein yang biasanya berbentuk bubuk, susu kedelai, keju, bahkan yogurt dengan rasa kedelai.
Pada kesempatan kali ini akan dibicarakan tentang yogurt susu kedelai. Yoghurt merupakan olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses fermentasi. Susu yang digunakan pada awalnya adalah susu sapi, namun dengan perkembangan zaman kini mulai dikenal yoghurt yang berasal dari susu nabati yang berasal dari olahan kacang-kacangan. Salah satu diantaranya adalah yoghurt susu kedelai.
Fermentasi dilakukan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermophyllus dimana kedua mikroba ini akan bekerja secara simbiosis. Pada awalnya Strptococcus thermophyllus tumbuh lebih cepat dibandingkan Lactobacillus bulgaris. Setelah kondisi menjadi asam akibat penurunan pH, pertumbuhan Lactobacillus bulgaris terpacu sampai populasinya seimbang. Kondisi asam ini akan membentuk konsistensi menyerupai pudding yang berfungsi sebagai pengawet.
Mikroba-mikroba ini hidup dalam yoghurt, maka jika kita mengkonsumsi yoghurt berarti jutaan mikroba masuk kedalam pencernaan kita. Mikroba-mikroba ini diyakini mampu menjaga kesehatan pencernaan sehingga dapat menyehatkan tubuh. Makanan ini juga berguna bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu (laktosa), karena fermentasi pada proses pembuatan yoghurt ini akan menurunkan kadar laktosa susu sekitar 25%.
V. Perubahan yang disebabkan oleh Mikroorganisme
Dapat menghambat pathogen
Flora usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikrobia patogen dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikrobia. Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan.
Dari suatu penelitian dilaporkan bahwa Lactobacillus casei yang digunakan dalam pembuatan yoghurt campuran susu skim dan susu kedelai, terbukti mampu membunuh bakteri E. coli. Bakteri ini merupakan kuman yang terdapat saluran cerna. Meski dalam jumlah kecil, bakteri ini sebetulnya tidak menimbulkan penyakit, namun bila berlebihan tentu dapat memunculkan dampak tak sehat. Sementara dengan adanya Lactobacillus casei, bakteri E coli tidak bisa hidup karena Lactobacillus casei yang merupakan bakteri “baik” menghasilkan suatu zat yang dapat menghambat racun yang diproduksi E coli.
BAB III
KESIMPULAN
Kacang-kacangan selama ini telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di Negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat dan kacang-kacangan memiliki berbagai jenis varietas seperti kacang tanah, kacang koro, kedelai dan kacang merah.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. http://dietishealthy.blogdetik.com/2011/05/25/yogurt-for-health/. Diakses 24 Nopember 2011.
Anonim, 2011. http://kuliahpangan77.wordpress.com/category/materi-kuliah/materi-ilmu-bahan-makanan/serealia-dan-kacang-kacangan/. Diakses 24 Nopember 2011.
Anonim, 2011. http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_hijau. Diakses 24 Nopember 2011.
Anonim, 2011. http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_tanah Diakses 24 Nopember 2011.
Anonim, 2011. http://www.scribd.com/doc/38078733/Penilaian-Mutu-Secara-Subjektif-Kacang-kacangan. Diakses 24 Nopember 2011.
Koswara, Sutrisno. 2009 .Kacang-kacangan Sumber Serat Kaya Gizi. http://www.ebookpangan.com. diakses 20/10/2010. Diakses 24 Nopember 2011.
Muchtadi T dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit IPB: Bogor.
